Supersnelle kikkererwtencurry

Voor: 3-4 personen

Bereidingstijd: 15-25 minuten 

Deze curry is zo simpel dat je dit gerecht in ongeveer een kwartier op tafel hebt staan, vooral als je de rijst/quinoa al heb gekookt. Je kunt ook alleen (zilvervlies)rijst gebruiken.

90 g (½ cup) ongekookte zilvervliesrijst

90 g (½ cup) ongekookte quinoa

olijfolie

1 rode ui, in halve ringen

2-4 el (naar smaak) panang- of rode currypasta (ik gebruik Chef’s Choice, te koop bij de toko)

400 ml (1 blik) kokosmelk

400 g (1 blik) tomatenblokjes

paar limoenblaadjes (optioneel, in plaats van limoensap)

500 g (2 blikken van 400 g) gekookte kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt

1 tl sojasaus

ca. 200 g spinazie

sap van ½-1 limoen (als je geen limoenblaadjes hebt)

Hoe je het maakt:

1. Kook de rijst en quinoa in ruim water in 10 minuten gaar. Laat met deksel op de pan nastomen.

2. Verhit een beetje olijfolie in een wok of braadpan en fruit de rode ui tot hij zacht is, ongeveer 5 minuten.

3. Roer de currypasta door de ui. Voeg de kokosmelk toe en zet het vuur hoger, roer goed om de currypasta helemaal op te laten lossen in de kokosmelk en laat het geheel even goed koken.

4. Zet het vuur lager en voeg de tomaten toe en eventueel de limoenblaadjes toe. Voeg de kikkererwten toe, schep alles om en warm goed door.

5. Doe de sojasaus bij de curry en roer de spinazie erdoor totdat hij geslonken is. Als je geen limoenblaadjes hebt gebruikt, kun je van het vuur af limoensap aan de curry toevoegen.

6. Serveer je curry met de rijst, gebakken uitjes en met tomaten-komkommersalade. Ook lekker erbij: papadums, vegan naanbrood, mangochutney.


Uit Gewoon Vegan

Gewoon Vegan 2 ligt nu ook in de winkel.